TTR Kolovrat

U prošlom je broju bilo riječi o značenju kuterskih noževa u proizvodnji mesnih prerađevina, njihovom obliku, načinu postavljanja na osovinu kutera, te izvedbi noževa ovisno o proizvodnji polutrajnih ili trajnih mesnih proizvoda. Sirovina od koje dobivamo mesno tijesto (nadjev) ponekad je u svježem stanju, a za trajne proizvode redovito duboko smrznuta (-10 do –20°C).

Prema količini dnevne proizvodnje, načinu iskoštavanja svježeg mesa (gdje se nepažnjom pod kuterskim nožem pojavi hrskavica u procesu kuterovanja), obliku leda (još ima mesnih prerada gdje se ne koristi led u ljuspicama već tzv. ugostiteljski led u krupnim komadima) i ovisno o načinu kuterovanja – kuterski noževi s vremenom gube oštricu i onaj kut koji su imali kod prvotnog oštrenja, te postaju zaobljeni na reznom dijelu, a time i tupi. Još je gore kada se rezna oštrica pretvara u oblik sličan zupcima pile, prostim okom gotovo nevidljivo, ali pri dodiru evidentno. Daljnji rad s takvim noževima svodi se na gnječenje ili trganje mesa, umjesto sječenja i usitnjavanja. O nepotrebnoj potrošnji energije da i ne govorimo. Ukoliko se izrađuje do 500 kg proizvoda dnevno, onda se ovaj gubitak energije zbog rada s tupim noževima negdje sakrije u sveopćem rasipanju vezanom za neracionalnost tehnološkog procesa. No radi li se o preradi od 1 t dnevno pa na više, onda taj dio utroška energije može biti vrlo značajan u konačnoj bilanci.

Važnost pravilno naoštrenog kuterskog noža je u mogućnosti ravnomjernog usitnjavanja mesnog dijela i veznog tkiva. Mesni dio sirovine nije poseban problem usitniti, ali vezno tkivo nema tu količinu vode u sebi, nego je to najvećim dijelom kolagen ( tetive, žile, mrene itd.) koji je kao bjelančevina također značajan i neizbježan. Tako kuterski nož koji je tup izaziva veći rezni otpor kod usitnjavanja kolagena, jer te tvrde čestice tada gura pred sobom. Dobro i pravilno naoštren kuterski nož sa dobro ispoliranom oštricom ima najmanji radijus na oštrici, dobro prolazi kroz žile (tetive) i usitnjava ih. Tada na presjeku kobasice (u tipu posebne) imamo glatkoću i puninu, a ne zrnatost i “spužvastu” strukturu.

Pravilno naoštren kuterski nož manje zagrijava masu u procesu usitnjavanja, a to onda znači dulje vrijeme kuterovanja i finije usitnjavanje. Boljim usitnjavanjem se postiže veće vezanje masnoće i tako izbjegava upotrebu raznih aditiva koji bi trebali nadomjestiti onaj učinak kojeg daju pravilno naoštreni noževi.

Pravilna krivulja kod oštrenja kuterskog noža omogućava da se masa kod usitnjavanja prebacuje s jednog noža na drugi. Ako je taj kut kod oštrenja nepravilno izveden jer je otvoren (tup), onda se masa odbija i provlači dalje od noža, pa tako ostaje neobrađena.

Pravilno naoštreni noževi ne izazivaju debalans na osovini, nema vibracija, nema zagrijavanja i trošenja ležajeva osovine. Na taj se način manje troši energija koju, kad već skupo plaćamo, trebamo prinijeti preko noževa u dobru izradu mesnog tijesta, a ne u grijanje ležajeva.

Najčešće forme oštrice noževa koje susrećemo u preradi mesa su one klinasto brušene i zaobljene.

Da bismo postigli željenu veličinu reznog kuta, moramo imati stroj za oštrenje. Tvrtka KNECHT se specijalizirala za izradu takvih strojeva u nekoliko različitih modela po veličini i po izvedbi za oštrenje ne samo kuterskih noževa nego i onih ravnih koji dolaze kod strojeva za sječenje mesa u kockice, kružnih noževa na nareznicama za rezanje u tanke komade i za oštrenje običnih ručnih noževa koji se koriste pri iskoštavanju mesa i ručnom rezanju na komade.

Princip dobijanja pravilnog reznog kuta zasniva se na tome da se na stroju za oštrenje najprije na brusnom kamenu na koji pada voda, precizno postiže nagib toga kutu automatski spuštanjem i podizanjem poluge koja drži učvršćen nož, a zatim se na brusnoj traci (na koju također pada voda) izvede izravnavanje, zaobljavanje neravnina nastalih prethodnim oštrenjem na kamenu.

Na ovoj brusnoj traci također se može dobiti oštrica i to naši majstori redovito rade kao žele brzo naoštriti noževe. Oštrica ovako dobivena kraće traje i nož se brže tupi.

I konačno, zadnja faza je poliranje na brusnoj četki čime nož dobiva potrebnu glatkoću i takav onda u dodiru s mesom stvara minimalan rezni otvor.

Vratimo se kuterskim noževima. U cilju ravnomjernijeg trošenja kuterskih noževa preporuka je da se nakon nekoliko oštrenja zamijene mjesta noževima tako da se prvi red noževa (koji su noževi ujedno prvi u kontaktu s nadolazećim mesom) zamijeni sa četvrtim redom, a drugi red noževa sa trećim redom, kod kutera koji imaju osam noževa na osovini, a prvi red noževa sa trećim redom kod kutera koji imaju šest noževa na osovini.

Za više informacija posjetite našu web stranicu.