TTR Kolovrat

PH VRIJEDNOST – KRITERIJ ZA ISPRAVAN ODABIR MESA
U razgovoru s bilo kojim proizvođačem mesnih prerađevina, uvijek se može čuti da je najvažnija kvaliteta mesnih proizvoda. O tome što se podrazumijeva pod kvalitetom mesnog proizvoda može se razgovarati s više gledišta. Za potrošača (koji je sigurno najvažniji) kvaliteta mesnog proizvoda bitno se razlikuje od onoga što pod kvalitetom istog proizvoda podrazumijeva, recimo, tehnolog u mesnoj preradi, prodajni menadžer ili netko tko radi u laboratoriju i analizira proizvod. Parametri su, dakle, različiti, a proizvod isti. Potrošač će kvalitetnim proglasiti onaj proizvod ako se istodobno u proizvodu podudare tri značajke:

• lijep, neuobičajen ili privlačan izgled (pitanje dizajna)
  
• ugodan okus (kompozicija začina)
  
• prihvatljiva cijena (ovaj parametar je danas često na prvom mjestu)
  

Što je u proizvodu, na koji se način on stvara, to je za potrošača posve nevažno. On ionako kupuje zbog povjerenja koje je stekao u ugled neke proizvođačke tvrtke, a ne zbog tehnologije ili ispravnosti analize.

Tehnolog ili rukovoditelj mesne prerade ima posve druge brige kada se radi o ispunjenju zahtjeva koji dolaze sa tržišta. Najprije se susreće sa neizbježnim izborom sirovine, racionalnošću tehnološkog procesa s obzirom na količinu proizvoda koje treba proizvesti, kapacitetom strojeva, organizacijom radnika i sl., pa ako taj isti proizvod u ovim okvirima zadovolji njegova očekivanja, onda je to kvalitetan proizvod.

Postoji li ipak nešto zajedničko što povezuje sve ove zahtjeve potrošača i proizvođača?

Kad je riječ o mesnom proizvodu, onda je to nesumnjivo pH-vrijednost mesa u trenutku kad ono (meso) predstavlja sirovinu od koje će se dobiti gotov proizvod. PH-vrijednost je objektivan mjerni pokazatelj u prosuđivanju mesa kao sirovine, kriterij pravilnog izbora mesa za proizvodnju. Dakle, sve bitno što mora imati tehnolog. Nadalje, pH je bitno mjerilo kvalitete, okusa, vrijednosti konzumiranja i održivosti proizvoda, a tu smo već na području onoga što traži potrošač. Značenje mjerenja pH-vrijednosti postalo je zadnjih godina posebno izraženo, a s gledišta mikrobiološke i zdravstvene ispravnosti ovaj parametar se utvrđuje u brojnim inozemnim propisima i odredbama.

Što je, dakle, pH-vrijednost?
Znanstveno se to izriče kao negativan logaritam koncentracije vodikovih iona:pH= - log (H +)a naziv dolazi od latinske riječi pH-pondus hidrogenii.

Praktično se pod tim razumijeva mjera za koncentraciju vodikovih iona u jednom vlažnom mediju. Da bismo to još više približili treba reći da se vrijednost pH objašnjava preko svojstva (sposobnosti) mesa ili mesnog komada (sirovine) da:

1. veže ili izdvaja vodu
   
2. ima mogućnost većeg ili manjeg usoljavanja (salamurenja)
   
3. ima dužu ili kraću mikrobiološku održivost gotovog proizvoda

Za biokemijske reakcije koje se odvijaju u živom ili mrtvom organizmu, pH vrijednost je od velike važnosti:

Meso životinje ima kod klanja jednu pH-vrijednost od otprilike 7 do 7,2. Tada će se glikogen (šećer) u mišićima kroz djelovanje enzima pretvoriti u mliječnu kiselinu. Ova izgradnja kiselosti ima kao posljedicu obaranje (spuštanje) pH-vrijednosti koja se prema količini šećera u mišićima i temperaturi mesa u početku brzo, a zatim nešto laganije razvija i nakon otprilike 24 sata nakon klanja dolazi do prestanka tog procesa. Ovakav razvoj pH je početak dozrijevanja mesa.

Kod mesa postoje dvije važne vremenske točke točnog određivanja pH vrijednosti.

Prva je 45 minuta nakon klanja, a druga 18-24 sata nakon klanja. Kod dobre i poželjne kvalitete mesa, prva vrijednost, nakon 45 min, mora biti preko 6,0 pH, a druga, nakon 24 sata od klanja, mora biti ispod 5,8 pH.

Optimalna vrijednost pH za kuhane proizvode, šunku je između 5,8 do 6,2 pH, te je to jedan kompromis između vezanja vode, prosalamurenosti i održivosti proizvoda. Mogućnost čuvanja vode u mesu može se vidjeti iz ovog grafikona koji pokazuje vrijednost pH i postotak vezanja vode.

Vratimo li se grafikonu razvijanja pH vrijednosti u vremenu nakon klanja, vidjet ćemo (osim normalne krivulje što označava kvalitetno meso kao poželjan tehnološki cilj), dvije krivulje koje pokazuju razvoj pH vrijednosti u pravcu zastranjenja i pojave ekstremnih slučajeva koje u praksi prepoznajemo u dva slučaja:

Niska pH vrijednost, ispod 5,8

• slabo vezanje vode (suh, čvrst proizvod)
  
• intenzivno primanje soli (snažna slanost, dobra boja pri salamurenju
  
• dobra održivost (jaka kiselost), bezbojan materijal kao sirovina dobar za proizvodnju trajnih proizvoda.
  

Ovakvo meso ima oznaku PSE - kratica od engleskih riječi

P = pale – svijetlo
S = soft – mekano
E = exudative - vodenasto
PSE meso može se prepoznati 45-60 minuta nakon klanja. PH vrijednost ispod 5,8 može u ovom vremenskom razdoblju dopustiti dijagnozu: PSE. Za kasnije vremenske točke izmjerene pH vrijednosti su u njihovom iskazu u odnosu na PSE meso nesigurne. Generalno može odatle proizići da se ohlađeno meso 24 sata nakon klanja kod kojeg je niža pH vrijednost od 5,8 dokazuje pri optičkom prosuđivanju kao svijetlo, vodenasto meso, u osnovi visokog gubitka težine pri kuhanju i onda je rezultat suh proizvod, čvrste konzistencije, pa ovakvo meso nije za polutrajne proizvode.

2. Visoka pH vrijednost, iznad 6,2
•dobro vezanje vode, sočan proizvod
•neznatno primanje soli, srednja slanost, manje stabilna boja u salamurenju
•skraćena održivost, osobito u dvostrukom pakiranju (omot + vakuumska vrećica), proizvod naginje truljenju.

Ovakvo meso ima oznaku DFD (kratica od engleskih riječi)

D = dark – tamno
F = firm – čvrsto
D = dry - suho

Oznaka ovakve pH vrijednosti je taman, čvrst materijal. Upotrebljivo za polutrajne proizvode, ne za trajne.
DFD meso je prvih 24 sata nakon klanja kroz ovakvu pH vrijednost također prepoznatljivo. Ono će se zbog svoje tamne boje i ljepljivosti kod optičkog promatranja lako prepoznati . Ovo meso sa pH preko 6,2 nakon klanja prikladno je u osnovi zbog dobre mogućnosti vezanja vode (sočnost), za polutrajne (kuhane) proizvode. Dakako da se skraćena mikrobiološka održivost i ograničena sposobnost salamurenja ovakvog mesa uzima kao nešto što se ne može izbjeći.

Kako mjeriti pH vrijednost?
Mjerenje pH vrijednosti uvijek je u kombinaciji sa temperaturom mesa. Temperatura može biti izmjerena istodobno zajedno sa pH vrijednošću jer postoje takvi pH-metri u formi pištolja ili se pH vrijednost na odgovarajućoj temperaturi mjerne probe poravnava. Svaka grupa mišića ima različite vrijednosti pH. Prosječna vrijednost npr. kod svinjske polovice dobiva se kroz mjerenje u butnom mišiću kod zadnje kosti. Izbor mesnih komada za preradu slijedi srednju pH-vrijednost za optimalnu produkciju i izbjegavanje grešaka u proizvodnji koje se očituju obično u gotovom proizvodu. U vrijeme zrenja trajnih proizvoda važno je pratiti razvoj pH-vrijednosti jer to određuje optimalnu vremensku točku za daljnje rukovanje proizvodom. S tim u vezi se pH-vrijednost koristi da bi se zadovoljilo tehnološke zahtjeve koje nalaže koncept HACCP-a.

Za mjerenje pH-vrijednosti su na raspolaganju različiti uređaji koji obično ne mogu odgovoriti na sve zahtjeve praktičnog rada. Na liniji klanja se traži da proces mjerenja pH ne traje dugo, mjerna osjetljivost uređaja mijenja se unutar djelovanja različitih utjecaja okoline što traži brojna ponovna mjerenja. Za onoga koji mjeri pH to iziskuje učestalo kalibriranje i donosi nesigurnost u iskazivanju rezultata. Zadnjih godina razvijen je jedan mjerni uređaj u formi pištolja. Time su izbjegnuti mogući kvarovi na kablu od mjerne elektrode do ph-metra, a pištolj je praktičan za rukovanje jednom rukom. Opremljen je specijalnom elektrodom koja se ubada u meso pri mjerenju, a istodobno se ubodnim termometrom mjeri i temperatura mesa. Sve se to u istom trenutku pokazuje na displeju. Ovim uređajem se jednostavno i brzo može izmjeriti pH-vrijednost mesa, mesnih prerađevina, kobasičarskih proizvoda i želatina. Uređaj dopušta puno mjerenja bez dodatnog kalibriranja i čišćenja. Opremljen je datumskom memorijom i priključkom za računalo, pisač, vagu pa može zadovoljiti mjerenja na liniji klanja, prijemu mesa kod proizvođača, u hladnjači, u klima komorama za zrenje, sa uređivanjem tekućeg broja, serijskog broja, datuma, statističkim praćenjem mjernih postupaka i sl.

Ista tvrtka razvila je još jedan sličan uređaj kojim se mjeri električna vodljivost u mesu i na taj način se rezultat provodljivosti elektrolita u mesu dovodi u odnos sa izmjerenom pH-vrijednošću. Ta se vrijednost vodljivosti (LF – od njemačke riječi Leitfähigkeitswert) može mjeriti u svinjskim polovicama kao i u dijelovima iskoštenog mesa. Aparat je također u obliku pištolja sa dvije elektrode koje se ubadaju u mjernu sredinu i zatvaraju strujni krug. U vremenu između klanja i dostizanja temperature u tijelu životinje od oko 4°C hlađenjem, odigravaju se u muskulaturi različiti biokemijski procesi koji izravno ili posredno utječu na daljnji kvalitet sirovine. Prednosti ovakvog načina mjerenja su da je ono moguće provesti kod rashlađenog mesa i isto dobiti područja PSE i DFD. U odnosu na vrijednost pH može se ovdje očekivati da je kod polutrajnih kuhanih proizvoda vodljivost ispod 3, od 3-7 kod mesa za komercijalnu prodaju i optimalno je za sve druge potrebe prerade, a vrijednost 8-12 za trajnu robu.

Prema tome važnost utvrđivanja pH vrijednosti i vodljivosti elektrolita preko uređaja koji se mogu spojiti na računalo, vagu i pisač predstavlja u proizvodnji mesnih prerađevina ono što je recimo u automobilu pokazivač brzine i broja okretaja motora. Bez toga se može voziti automobil, ali bez znanja o tome kolika je stvarna brzina i što to znači za vlastitu sigurnost i sigurnost drugih.

Tako nešto slično je s određivanjem i saznanjem o pH vrijednosti i/ili eletrolitskoj vodljivosti u mesu koje će se konzumirati u gotovom proizvodu. Zbog vlastite sigurnosti proizvođača i sigurnosti njegovog kupca.

Za više informacija posjetite našu web stranicu.