TTR Kolovrat

JASAN PRESJEK PROIZVODA

• uloga stroja za mljevenje mesa u mesnoj preradi
  

Usitnjavanje mesa na željenu granulaciju (ili na onu koja je propisana recepturom) pri proizvodnji polutrajnih proizvoda nije samo neizbježna operacija već o kvaliteti mljevenja ovisi i izgled presjeka proizvoda, te njegova atraktivnost u trenutku prodaje. Oni koji rade u proizvodnom pogonu zaboravljaju često ovu izravnu povezanost načina mljevenja i izgleda gotovog proizvoda do te mjere da ta nepravilnost povlači za sobom probleme i u toplinskoj obradi s jasnim rizikom da dođe do izdvajanja masnoće. Uzroci se onda obično traže u začinima i aditivima, pa se poseže za dodatnim sredstvima vezanja što u konačnici poskupljuje proizvod. Pogledajmo redom prema slikama pravilan i nepravilan način rada pri svakoj fazi izrade, pa ćemo se uvjeriti u istinitost tvrdnji iznesenih na početku teksta.

1. Mljevenje sirovine
Posve je jasno da je masa mljevena kao na slici lijevo čiste i dobre teksture, a na slici desno je ista masa siva, masnog izgleda s rizikom odvajanja masnoće u daljnjoj fazi kuhanja. Takvo meso se pretvara u mesno tijesto koje se inače posebno pravi da bi vezalo mljevenu granulaciju koja nakon toplinske obrade na presjeku ostaju izražena.

2. Nadijevanje sirovine u ovitak
Čista tekstura dobivena laganim okretanjem ovitka prilikom raspoređivanja mase u njegovu unutrašnjost. Na slici desno jasno je da se zbog konzistencije mase dobivene nepravilnim usitnjavanjem, stvara ispod ovitka tanki film masnoće koja je slikovito rečeno “zalog” problema što će se pojaviti u slijedećoj fazi.

3. Toplinska obrada
Prema izgledu gotovih proizvoda možemo zaključiti da je već kod temperature toplinske obrade iznad 65°C došlo do kromatske aberacije, tj. skretanja toplinskog učinka vidljivog po boji gotovog proizvoda, koja nakon nekoliko dana skladištenja prelazi u sivilo, za razliku od prethodne slike gotovih proizvoda gdje se ta boja polagano stabilizira i ostaje trajna(slika 4). Kada proizvodi iziđu iz procesa kuhanja i poprime izgled kao na gornjoj slici (slika 5), onda si tu više ne možemo pomoći. Nastavak se događa kod potrošača koji postavlja opravdane reklamacije već pri načinu odvajanja ovitka od proizvoda ne zanemarujući ovdje i izbor dobrog ovitka.

Što je to onda s našim noževima i reznim pločama koje čine komplet za mljevenje mesa u kučištima industrijskih strojeva?
Osim što nisu redovito naoštreni, važno je da se kod oštrenja na planskoj brusilici moraju oštriti i rezni nož i ploča zajedno. U kućištu stroja za mljevenje mesa (obično se to naziva “vuk” od njemačkog “der Wolf”), dobro i pravilno naoštren nož potpuna nasjeda na reznu ploču što se baš pri oštrenju noža i ploče može vidjeti.

Nadalje, treba znati da je za pojedine proizvode stroj za mljevenje mesa zadnja operacija prije punjenja u ovitke, a ne uvijek kutter. Tim više je važno da noževi i ploče budu dobro naoštreni. Stroj za mljevenje mesa može imati funkciju da služi za odvajanje žila od mesa kod mljevenja, čime se racionalizira postupak pripreme mesa za preradu i štedi vrijeme.

Ovakav uređaj nazvan TURBO-TRENNSET može se montirati na svaki stroj za mljevenje mesa. Kod strojeva novijeg datuma uređaj je već tvornički ugrađen.

Turbo-trennset poslužit će nam u fazi mljevenja za odvajanje tetiva i tvrdih hrskavičastih sastavnih dijelova mesa na jednu stranu kroz pripadajuću cijev, a kroz zadnju reznu ploču prolaziti će meso poboljšane kvalitete za preradu.

Ugradnja ploča je jednostavna jer ide propisanim redoslijedom kao na slici. U fazi mljevenja nisu potrebne nove specijalne ploče, a količina žila može se regulirati . Komplet je jednostavno održavati i čistiti.

Za više informacija posjetite našu web stranicu.